Бешбармак - это наше... Все!? Если учитывать то самозабвение, с каким налегает на него народ Казахстана, такое заявление вполне очевидно. Без бешбармака никакой праздник в РК не мыслится. Он сам – праздник!
Братство котла
История явления бешбармака народу полна пробелов. Но понятна. Скорее всего, архиважное кулинарное открытие варки мяса в котле было связано с появлением... ну не мяса же!? – самих котлов, потому как всякая другая посуда крайне неудобна для продолжительной варки.
А первые металлические котлы и казаны из бронзы появились в Степи в первом тысячелетии до нашей эры.
Однако тот вид, который заключается в нынешнем его виде, бешбармак приобрел относительно недавно. Судя по всему, раскатанное тесто, а также лук (без чего современный бешбармак не представить) украсили блюдо буквально «только что». Во всяком случае ранее все это было лишь необязательной добавкой к мясу.
И тесто, и «зелень» относились к тем градиентам, без которых степняки могли жить без труда. Началом их массового появления на казахской кухне может считаться XIX век.
А век XX породил великое множество локальных особенностей любимого яства.
Достойные жалости
Потому сегодня мне хотелось бы остановиться не на истории, а на географии бешбармака, его региональных особенностях и распространенности в окружающем нас мире.
Ведь мы тут, в Казахстане, откровенно жалеем те племена, народы и социальные группы (в особенности всяких недотеп-веганов), да и вообще всех тех землян, кто ни разу не оказался супротивником торжественно внесенного блюда, источающего невыразимо аппетитный пар от горы всяких мяс и «каз», лукаво подмигивающих с вершины тонко раскатанного теста скучным адептам ЗОЖ всеми оттенками обильного жира.
Рассуждать о какой-то тотальной всемерности бешбармака, триумфальном шествии нашего кулинарного бренда по Земле – можно. Но пока что несколько преждевременно.
Да, бешбармак есть везде, где есть казахи. А где их сегодня нет? Однако ограниченность численности казахских диаспор не располагает к тому, что упоительный дух вареной баранины (а тем паче – конины), приведет к массовой остановке уличного движения где-нибудь на улицах Буэнос-Айреса, Веллингтона или даже Нью-Йорка. Америка до того еще не доросла.
Торжество значений
Но есть страны, где казахи являются не случайными заезжантами, а полноправными гражданами, хотя и относящимся к нацменьшинствам. Например – Китай. Там до сих пор проживает около полутора миллионов природных степняков. Ну, а где есть настоящие казахи, там...
Бешбармак на одном из фото я опробовал в гостевой юрте на берегу Или, близ Кульджи.
И это было весьма достойное пиршество, сопровождавшееся торжественным выносом «баса» и звучаньями домбры. Несколько непривычным можно было почесть лишь сочни из мелконарезанной лапши. И то, что бешбармак появился на столе не привычным венцом дастархана, а лишь одним из многочисленных блюд. Такая подача более характерна для китайской гастрономической ментальности.
Тут сами собой вспоминаются полные по своей противоположности академичные дастарханы в казахской глубинке.
Вроде того, участником которого я стал в Казалинском районе. Где мясо было не только первым, но и единственным украшением традиционного вкушения. И вовсе не от того, что хозяевам больше нечего подать к столу. А потому, что больше, по их мнению, для того чтобы осчастливить гостей, ничего и не требуется (шурпа есть всегда).
О многозначимости такого угощения свидетельствует архаичное обыкновение – при том, что приготовлением всегда занимается хозяйка, нарезает мясо к столу только хозяин. В былые времена он еще, в знак уважения, мог собственноручно засунуть уважаемому гостю в рот три самых ароматных куска. Ныне такого я не встречал, но в обыкновении степняков подкладывать самое вкусное в тарелку (или, в отсутствие таковых, на край блюда) тому, кого стараются ублажить в первую очередь, все это просматривается.
А «мясо» всегда найдется!
Бешбармак не стал ни космополитом (пока еще), ни фастфудом (слава Богу), однако едят (и любят) его не только казахи.
В соседней России обращает на себя внимание своеобразная тенденция – проводниками блюда тут часто являются не только тамошние казахи, но вообще и все те, кто хоть немного пожил в Казахстане. (Пожил в Казахстане, значит поел бешбармака!)
Единственная сложность приготовления – мясо, трудность с бараниной и полное отсутствие конины (и продуктов из нее). Но, честно говоря, было бы желание – достойный «беш» можно готовить и из говядины. А что до сочней, то поставку их в Россию Казахстан уже наладил.
В приготовлении бешбармака главное желание, мясо же всегда отыщется. И тому – примеров масса. Тут даже и из Казахстана уезжать не нужно.
Все, кто бывал на Мангышлаке (да и даже не бывал) знает пристрастие прикаспийских казахов – готовить бешбармак из белуги. Сейчас, правда, такая экзотика во многом ушла в прошлое – белуги в Каспии почти не осталось (хотя любители бешбармака тут почти ни при чем).
Мне хочется вспомнить и другой региональный вариант, который, правда, довелось вкусить не под шелест волн, а под шорох песка, в глухом ауле посередь пустыни Мойынкум. Бешбармак с изюминкой – из «горба верблюда», который считается там высшим деликатесом.
...Тема, как понимают все коренные казахстанцы, неисчерпаема. Но, осознавая последствия, не дерзну более терзать далее воображение и далее возбуждать уже возбужденный аппетит читателя. Закончу на этом.
Андрей Михайлов-Заилийский. Ориенталист, писатель, автор дилогии «К западу от Востока. К востоку от Запада» и географического романа «Казахстан»
Фото автора
