Плов – кулинарная визитка Средней Азии. Без него ныне тут немыслимо не только любое праздничное застолье, но даже и быстрый перекус в студенческой столовой. Социализация меню в эпоху СССР привела к тому, что довольно редкое, праздничное блюдо превратилось в «уличную еду». Стало тривиальным фастфудом. Впрочем, нынешние поколения едоков вряд ли задумываются над тем, что когда-то отношение к плову было совсем иным.
Аппетитная жертва
Плов в Туркестане долгие века оставался блюдом, подчеркивающим исключительность: едоков, момента, событий. Он отнюдь не являл собой повседневное блюдо масс. И это легко понять, если учесть цену мяса в перенаселенном земледельческом регионе, почти что лишенном естественных пастбищ.
Пловом и тут лакомились либо люди состоятельные, либо в таких ситуациях, когда присутствие плова являлось обязательным элементом достархана.
Некоторые исследователи (Р. Р. Рахимов) вообще склонны видеть в плове ярко выраженную ритуальную пищу, своеобразную жертву, которая подразумевалась при его поедании:
«Вкушение поданного плова сотрапезниками воспринимается как некий акт жертвоприношения, в процессе которого происходит питание духа».
Приятное, надо сказать, жертвоприношение!
О сакральности акта принятия плова свидетельствуют зафиксированные «пережитки», согласно которым, по традиции, яство приносили к столу в чашах «на троих», и трое ели его руками в абсолютном молчании, а после трапезы совершали еще и специальную «молитву дастархану».
А поговорить? Разговоры начинались позже – за чаем. Чай перед пловом и чай в завершении стал также непременным элементом действа. Но гораздо позже.
Бедные студенты
Но вытеснения сакральности яства обозначилось еще в старые времена. Жизнь без плова в дореволюционном Туркестане считалась уже вполне ущербной. О том, какое место занимал этот кулинарный бренд в своем естественном центре – Благословенной Бухаре – пишет в своей знаменитой биографии Садриддин Айни, первый президент Академии Наук Таджикской ССР, прошедший в юности полный курс обучения в бухарских медресе.
Бедный студент мог оказаться совместимым с пловом лишь при удачном раскладе. Например (как в случае с самим Айни), пристроившись к более состоятельным однокашникам в качестве «сотрапезника».
«Я должен был ежедневно готовить плов в их худжрах – поочередно. Обедали они в час дня, во время перерыва в занятиях. Ежедневно к одиннадцати часам я приходил в ту худжру, где в тот день была очередь готовить. Мне давали мясо и овощи, а рис и масло я брал из запасов, хранившихся в худжре. Я оставался один и начинал готовить плов на четырех человек; четвертым был я сам».
Словом, будущему основоположнику с пловом несказанно подфартило!
Почва для изысков
С годами ритуальность терялась, кулинарность захватывала. Все более изощряя архаичное блюдо.
Ближневосточный вариант приготовления плова. Фото: Pexels.com
Вот что писал по существу вопроса совсем сторонний наблюдатель, Юджин Скайлер, американский консул в Москве (и член Императорского Русского Географического общества), после вояжа по Средней Азии в 1873 году, в книге «Туркестан. Заметки путешествия в Русский Туркестан, Коканд, Бухару и Хиву»:
«Главное турецкое кушанье – пилав, состоящее из риса и баранины. Приготовление его весьма простое: известное количество бараньего сала или жира растоплено в горшке, потом баранина разрезается на куски, кладется в горшок и жарится в нем; когда говядина выварена таким же образом, тогда в нее кладут рис, предварительно хорошо вымытый и очищенный, и подвергается общему варению, причем подмешивают туда мелкую отрубленную морковь, и, наконец, все вываливается на обширное глиняное блюдо, а куски мяса и кости распределяются артистически на верхушке всего. Кто-нибудь из обедающих берет тогда из-за своего пояса нож и режет мясо на более мелкие части, чтобы их распределить на все стороны риса, для удобства всех гостей. Каждый ест правою рукою (а левая употребляется только для низких служб), беря рис пальцами, сжимая его в ладони ручной кисти и искусно отправляя его в рот. Если это большой праздник, то в пилав вставляют, вместо баранины, вареных цыплят, а также изюм, фисташковые орехи. Обыкновенный пилав, с обилием соли и перца, приятен, но слишком жирен и безвкусен, чтобы долго нравиться европейскому нёбу...»
Классика!
Вопрос к ЮНЕСКО
Плов постепенно стал тем блюдом, которое у множества народов Средней Азии ассоциировалось с самим понятием полноценного яства. Недаром гласит узбекская пословица: «Бедный ест плов, богатый ест только плов».
Плов – это не кушанье, и даже – не тип кушанья. И даже не изысканная технология приготовления кушанья (важная часть которой – своеобразное «томление» в казане), без которой немыслима культура множества народов Евразии. Недаром в 2016 году среднеазиатский вариант плова, а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане, были включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Плов – это... всему голова!
Один из современных вариантов приготовления плова. Фото: Pexels.com
А что до ЮНЕСКО... Думаю, что некоторая монополизация этого вида нематериального наследия узбеками и таджиками задела за живое патриотов во многих других странах. Если даже не принимать серьезно примазанные к плову европейские потуги (всякие там ризотто, паэльи), то нынешняя география распространенности плова в его традиционном исполнении и без того займет полмира и охватит большую часть мировых едоков!
Тюркский вклад
Очевидно, что появиться плов мог только там, где вместе с мясом присутствовал и рис. Однако несомненно то, что пришедший откуда-то с родины риса вместе с этим злаком свой ренессанс он испытал именно в тюркской среде, в поясе земель, тянущихся от Восточного Туркестана – до Турции.
Об этом красноречиво свидетельствует изобилие локальных вариантов и региональных рецептов плова у разных тюркских народов. Не буду повторять широко известный перечень видов узбекского плова, а предложу вашему вниманию подобный список вариантов уйгурского полу.
Корума полу (жареный плов), саримай полу (плов из топленного масла), илик полу (плов из костного жира), кайнатма полу (плов вареный), каскан полу (плов на пару), чамгур полу (плов из редьки или свеклы), гешсиз полулар (плов без мяса), тухум полуси (плов из яиц), мейиз полуси (плов из кишмиша), бехи полуси (плов из айвы), вяжу полу (плов с зеленью) и т. д. (названия взяты из очень вкусной книги Рахимжана Ушурова «Уйгурская кухня»).
Едят все!
Без плова стол нынешних казахстанцев немыслим. Однако в меню традиционных кочевников он попал относительно недавно. Да и то, лишь там, где они соприкасались с оседлым населением, подпиравшим Степь с юга. Если учесть, что рис долгое время считался у номадов достаточно редким и экзотическим продуктом, станет понятно очень ограниченное потребление плова казахами старого времени.
Достаточно долго плов был практически неизвестен и у русских. О чем красноречиво свидетельствует нижеприведенная выдержка. Которая воспринимается как анахроничный курьез. А между тем взята она из знаменитой энциклопедии Брокгауза и Евфрона – наиболее авторитетного и универсального справочника старой России:
«Для приготовления П. из риса насыпают в котел с кипящей водой сарачинской крупы, промытой предварительно в холодной воде, и соли. Когда крупа сварится, тогда котел снимают с огня и крупу процеживают в медной цедилке, называемой у татар сузем, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котел немного масла, высыпают в него из цедилки сваренную крупу, а затем добавляют нагретого коровьего масла, причем отношение крупы к маслу принимается как 4:1. После этого, закрыв котел медной тарелкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котел таким образом на слабом огне с полчаса, П. бывает готов, но его едят с разными приправами, от которых П. получает свои частные названия, как-то: П. с цыплятами, П. с бараниной, П. с вишнями, П. с зеленью, П. с сушеными фруктами».
...Обыденным плов стал в космополитной кухне Советского Союза. И хотя то, что готовилось под этим названием в «общепите» какой-нибудь Курской или Днепропетровской области вряд ли даже отдаленно напоминало настоящий «узбекский плов» – тем не менее, блюдо получило такую известность, что никому уже сегодня не нужно объяснять, что это такое. Плов – это плов!
Андрей Михайлов-Заилийский. Ориенталист, писатель, автор дилогии «К западу от Востока. К востоку от Запада» и географического романа «Казахстан»
